이 섬의 토착 요리는 당신이 가장 좋아하는 요리 강국들을 합병한다.

 

싱가포르의 유명한 식물원에서 그날의 마지막 방문객들은 무성한 잎사귀와 난초 무리 사이로 구불구불한 오솔길을 떠나게 된다. 하지만 잘 들어보면 식물원 안에서 저녁 식사 서비스의 소음이 들립니다. 출처? 6월에 문을 연 새로운 고급 음식점인 판지움은 163년 된 이 푸르른 유네스코 세계문화유산의 중심부에 자리잡고 있다. 

판지움 레스토랑 싱가포르
판지움은 싱가포르 식물원의 갤롭 익스텐션에 자리잡고 있다.
내부에서 요리사 말콤 리는 이러한 열대 환경으로서 국가의 정체성을 상징하는 것으로서 유산의 맛을 강조하는 현대적인 시식 메뉴를 제공한다. 페라나칸으로서, 리는 싱가포르의 토착 요리와 다양한 유산 음식의 부활을 이끄는 요리사들 중 한 명이다. "저는 꽤 전통주의자입니다."라고 Lee는 말한다. "저는 예전에 했던 방식이 정말 마음에 들었습니다."

판지움 싱가포르 음식
말콤 리의 판지움 시식 메뉴는 과거로의 포털을 제공한다.
페라나칸족은 14세기경 인도네시아 군도로 이주하기 시작한 중국 남부 출신의 초기 정착민들의 후손이다. 페라나칸의 개인 가정 박물관 인탄의 소유주이자 큐레이터인 앨빈 얍은 "만약 당신이 그 당시 당신의 조상 중 한 명이 이 결혼의 자손이라는 것을 추적할 수 있다면, 당신은 페라나칸입니다,"라고 말한다. 중국의 페라나칸 가정 부엌에서, 중국 요리 관행은 말레이의 맛과 결합하여 독특하고 다채로운 혼합 요리로 특징지을 수 있다 - 미얌 (매운 육즙에 버무린 쌀 버미첼리), 바비퐁테 (메주로 요리한 돼지고기 스튜), 쿠살랏 (찹쌀과 코코넛)과 같은 향이 나는 초본 요리. 우유 위에 커스터드를 얹은 것)—만드는 데 복잡하고 시간이 많이 걸렸지만 대담하고 푸짐하게 먹을 수 있는 음식이었다. 얍은 "페라나칸 요리는 가정 요리로 시작되었습니다,"라고 덧붙이고, 가정에서는 대부분 남아있었습니다. 

판지움 셰프
말콤 리의 첫 번째 벤처 캔들넛은 세계 최초로 미슐랭 스타를 수상한 페라나칸 레스토랑이었다.
그의 경력 초기에, 현재 37세인 리는 싱가포르에서 삶을 구축한 3세대 중 많은 젊은이들이 그들의 어린 시절을 규정하는 문화와 전통적인 음식들과 접촉을 잃고 있다고 느꼈다. 그는 이 도시 국가가 역사를 통해 얼마나 많은 외국의 영향력을 흡수했는지에 주목하여, 많은 젊은 싱가포르인들에게, 그들의 조상에 대한 뿌리와의 연결고리는 미약하게 느껴질 수 있다. "어떤 새로운 국가든 정체성을 찾고 정체성을 주장하기 위해 고군분투합니다,"라고 페라나칸 혈통의 싱가포르 요리책 작가 크리스토퍼 탄은 말한다. (싱가포르는 1965년 8월 9일에 독립했다.) 페라나칸 요리책 작가 샤론 위는 대규모 가족 식사를 정성껏 조율하고 그들의 가정식 요리법에 큰 자부심을 가졌던 페라나칸 공동체의 마티치들도 사라지고 있다고 설명한다. 젊은 사람들이 그들의 조부모가 늙어가는 것을 보았듯이, "이것은 '내가 이것을 요리하는 법을 배우지 않거나, 후손들을 위해 이것을 녹음하지 않으면, 나는 그것을 완전히 잃을 것이다'라고 깨닫는 이 젊은 세대와 일치한다"고 그녀는 말한다.

페라나칸 요리와 유산에 대한 관심을 되살리기를 희망하면서, 리는 그가 사랑했던 전통적인 맛을 다시 상상하기로 결정했다. 요리학교를 마치고 2010년에 문을 연 이씨의 첫 번째 식당 캔들넛은 그가 고전적인 요리에 대한 현대적인 테이크의 시식 메뉴를 꿈꿨을 때 5년 동안 페라나칸 음식을 제공해왔다. 다음 해, 캔들넛은 세계 최초로 페라나칸 레스토랑에 수여되는 미슐랭 별을 수상했다.

 

판지움 디시
판지움에서, 이씨는 잃어버린 접시들을 되살리고 유산의 재료들을 다시 생각하는 데 초점을 맞추고 있다.
그의 새로운 2학년생 노력인 판지움에서, 리의 요리 임무는 싱가포르의 과거를 이해하고 그것을 미래로 가져오는 데 초점을 맞추기 위해 그의 페라나칸 공동체의 요리를 넘어 확장되었다. 싱가포르의 문화유산 요리에서 페라나칸 요리는 공식의 한 요소일 뿐이며, 중국, 말레이, 인도, 유라시아 요리도 싱가포르의 문화유산 요리를 구성한다. 비록 많은 사람들이 팡기움에서 그의 새로운 시식 메뉴를 혁신적이라고 묘사할지 모르지만, 리는 유산의 재료들을 포착하고, 잃어버린 음식들을 되살리고, 현대적인 감각으로 의도적으로 그것들을 보여주는 데 더 몰두하고 있다. "저는 그 이야기들을 보존하려고 노력하고 있습니다."라고 그가 설명합니다. "모든 아이디어는 그들을 과거로 연결시킬 [요리]를 어떻게 제시하느냐 하는 것입니다." 계승된 전통에 대한 존중의 기초 위에서, 리는 오늘날 싱가포르의 현대적 맥락을 인정한다. 그는 전통적인 생선 튀김 디시칸 추안 추안을 손으로 만든 백합 꽃봉오리로 장식하고, 그의 부모 세대가 즐겨 먹었지만 요즘은 거의 볼 수 없는 가루 코코넛 과자인 사군을 어린 코코넛 소르베 위에 얹고, 쌀과 허브 퍼레이드가 있는 쌀밥은 재료를 특징으로 하는 반찬 모음과 함께 도착한다.발효된 두리안 삼발과 바나나 꽃 같은 텐트.

싱가포르 헤리티지 요리사
싱가포르의 요리사인 Damian D'Silva는 그의 경력을 유산의 음식을 향상시키는 데 바치고 있다.
싱가포르의 복잡한 과거와 현재를 기록하는 것은 작은 일이 아니다. 2021년 말에 최신 레스토랑 렘파파를 오픈한 싱가포르 마스터 셰프 심사위원인 Damian D'Silva 셰프는 싱가포르의 다양한 유산 음식을 유지하는 데 가장 열정적인 챔피언 중 한 명이다. "만약 아무도 그렇게 하지 않는다면, 그것은 사라질 것입니다," D'Silva가 말합니다. 그는 수세기 동안의 식민주의와 이민으로 형성된 이 나라는 영어, 만다린, 말레이어, 타밀어 등 4개의 공식 언어를 가지고 있으며, 이는 인구 통계학적 지형이 얼마나 다양한지를 보여주는 데 도움이 된다고 지적한다. 렘파파에서 그는 싱가포르의 문화적 태피스트리를 구성하는 다양한 직물을 가정식으로 다양한 전통 요리를 요리하고 가족식 양으로 제공함으로써 기린다. 메뉴는 그의 뿌리를 페라나칸과 유라시아인으로 묘사하는 D'Silva가 어린 시절 저녁 식탁에서 즐겼던 깊은 개인적인 요리법(친할아버지와 외할머니의 많은 요리)으로 고정되어 있다. 렘파파에서의 식사는 케돈동 샐러드(땅콩과 새우 치실로 버무린 카피르 라임 잎을 특징으로 하는 페라나칸 요리)부터 하카 돼지고기 튀김(중국식 양념 돼지 뱃살 요리), 바카삼(타마린드 물에서 조리된 부드러운 소 볼의 유라시아 요리)까지 모든 것을 포함할 수 있다. 

싱가포르 헤리티지 요리
D'Silva가 렘파파에서 제공하는 많은 요리법들은 그의 조부모님들로부터 나온다.
딜바는 요리사들이 전통에 새로운 스핀을 적용하는 것을 지지하지만(그리고 매운 렘파로 요리된 차돌박이를 특징으로 하는 림페 슬라이더와 같은 그의 신선한 테이크를 소개했다), 그는 주로 자신을 싱가포르의 많은 민족 집단의 음식 방식을 떠받치는 역사와 집단적 기억의 관리자로 본다. 그는 요리사와 먹는 사람 모두가 그 기반을 이해하고 이해하도록 격려한다. D'Silva는 "당신이 그렇게 하지 않는다면, 당신은 공기가 희박한 음식을 만드는 것입니다,"라고 말한다. "그리고 그것은, 나에게, 요리를 영혼을 잃게 만든다."

 

싱가포르 헤리티지 요리 렘파파
이 식당의 이름은 향신료 페이스트 렘파와 싱가포르의 유산 음식의 보호자인 D'Silva의 명성을 기념하는 것이다.
이제, 그 나라의 전통적인 요리에 대한 관심의 부활이 잘 진행되고 있는 것으로 보인다. "우리는 싱가포르를 현대화하는 곳에서 자랐습니다."라고 Wee는 말합니다. "저는 그것이 우리가 가진 것을 별로 소중히 여기지 않는다는 것을 깨닫는 지점에 이르렀다고 생각합니다." 

이러한 전통을 유지하는 공동체가 매우 작고 나이가 들수록 이러한 전통을 되살리고 보존하는 것의 시급성은 더욱 높아집니다. 중국계 후손들이 오늘날 페라나칸 공동체의 대다수를 차지하고 있지만, 이 집단에는 남아시아와 말레이 혼혈인 무슬림 출신의 자위 페라나칸족과 치티 멜라카족도 포함되어 있다. 치티 멜라카 음식 관습을 만든 특별한 문화적 혼합을 설명하고 보존하기 위해, 싱가포르의 가정 요리사 타냐 필레이-네이르는 2023년에 출판될 요리책을 위해 동료 치티 멜라카인들의 요리법을 모으고 있다.

비록 공동체의 많은 사람들이 인도나 말레이시아에서 더 이상 가족 관계를 맺지 않지만, 한 사람의 유산의 음식을 감상하는 것은 그 조상들의 뿌리에 대한 가슴 아픈 연결을 유지하는 데 도움이 될 수 있다. 피레이-나이르 자신도 부엌에서 빈둥거리는 할머니와 바닥에 앉아 바나나 잎으로 만든 음식을 먹고 있는 가족의 생생한 기억에 의해 고정된 "과거와의 본능적인 연결고리"를 가지고 있다. "이제 그들이 떠났기 때문에, 저는 그 오래된 요리법들을 되찾을 방법을 찾아야 했습니다,"라고 그녀는 말한다. "당신이 결코 들어보지 못했을 많은 요리들이 있다"는 것을 포함하여 필레이나이르에게도 생소한 것들이 많다. "나에게 그것은 보물이다." 

이 유행병은 어린 시절의 요리와 다시 연결하려는 싱가포르 사람들이 그들의 부엌으로 눈을 돌리게 하는 데 도움이 되었다. 식당 방문에 대한 제한은 소규모 개인 그룹의 편안하고 안전한 가정식 요리를 즐기기를 희망하는 낯선 사람들에게 그들만의 식당을 개방하면서, 전국적으로 개인적인 가정식 운동을 촉발시켰다. 2020년 파트너 딜런 찬과 함께 조용히 그들의 집에서 사적인 저녁식사를 시작한 헤어스타일리스트이자 메이크업 아티스트인 티녹 러셀 고는 "누군가의 집에 식사하러 갈 때 사랑을 느낀다"고 말한다. 현재, 대기자 명단은 2년이다.

싱가포르의 전통 음식의 다양성에 대한 인식이 지속적으로 구축되고, 요리사들이 현대적인 방법을 통해 식사하는 사람들에게 계속해서 다가가는 가운데, Yapp은 한 가지 이유로, 재창조가 어디로 이어질지 궁금하고 기대된다. 그는 "문화가 시간에 갇혀서는 안 된다고 생각한다"며 자신의 배경인 페라나칸 요리가 현대적인 재료와 기존 전통에 대한 표현을 적용해 탄생했다고 지적한다.

리의 가장 자랑스러운 작품 중 하나는 토착 부아 켈루악 나무(판지움 에듀울로도 알려져 있음)의 시안화수소가 함유된 독성 씨앗으로 만든 캔들넛의 대표적인 아이스크림이다. 이것을 먹을 수 있게 만드는 것은 이씨의 조상들이 닭고기와 돼지고기에 잘 어울릴 것이라고 생각했던 페이스트리 속을 추출하기 전에 끓이고, 묻고, 발효시키는 긴 과정이다. 그러나 리에게 있어서는, "그것은 거의 다크 초콜릿과 같다. 진한 커피처럼 약간 쓴맛이 있고, 약간 산성입니다. 그는 그것이 디저트에서 빛날지 궁금했다. 이제, 이 요리는 9년 동안 캔들넛의 메뉴에 있었고, 소금에 절인 캐러멜 침대 위에 제공되고 초콜릿 에스푸마로 장식되었습니다.

Yapp은 "정말 페라나칸입니다."라고 말합니다. "우리는 새로운 것을 시도하는 것을 두려워하지 않습니다."