이 새로운 레스토랑은 로카보레의 훌륭한 식사를 지구 끝까지 제공합니다.

 

맛탁의 첫 번째 코스인 날 고래 가죽과 지방은 온순한 사람들을 위한 것이 아니다. 하지만 석기 블록 위에 정교하게 얽혀 있는 큐브 모양의 소포 같은 놀라운 선물은 거부할 수 없습니다. 프타미간과 마찬가지로, 작은 새 한 마리가 날개뼈에 꼬챙이로 고정되어 제공되며, 눈처럼 하얀 깃털과 검은 커런트 살사를 완성하는 데 도움이 되는 부분적으로 소화된 크라우베리가 있다. 그린란드 서해안의 새로운 레스토랑인 KOCS에서, 이 음식들은 장소의 산물의 전형이다.

로카보르 칵스 다이닝 그린란드
그린란드산 녹색 채소를 곁들인 뱃머리 고래 맛탁이 식사를 시작합니다.
거의 20년 가까이 요리 세계의 방향을 주도해 온 로카보르의 고급 식사는 일부 사람들이 목적지를 기반으로 한 음식 경험의 한계라고 말할 수 있는 수준에 도달했다. 그럼에도 불구하고, COVID-19는 모든 사람들을 고정시키고 전 세계의 식품 공급망에 계속해서 영향을 미치기 때문에, 당신이 먹는 것을 당신의 바로 옆 환경에서 소싱하는 로카보어 운동의 정신은 새롭게 관련이 있다. 상대적으로 광고(그리고 어떤 도시 중심지 밖에 기반을 둔 방식)에서 벗어나면서 천천히, 조용히 그 아이디어를 기반으로 하고 있는 식당 중 하나는 KOCS이다. 

로카보르 칵스 다이닝 그린란드
작은 지역 새인 프타미간은 검은 커런트 살사와 함께 제공되었다. "페로 강에서 우리는 그린란드와 비슷한 테루아르를 공유합니다,"라고 요리사 풀 안드리아스 지스카는 말합니다.
2017년에 미슐랭 별 두 개를 획득한 이 회사는 초원격 위치에도 불구하고(또는 매우 많이) 고급 식당에서 명성을 떨쳤다. 페로 제도의 전초기지에서 4년을 보낸 후, KOCS는 6월에 그린란드로 철수했다. 요리사 풀 안드리아스 지스카는 일리마나크(인구 56; 현재 KOCS 캠프가 설치된 88)의 작은 정착지인 훨씬 더 외딴 곳에서 문을 연 후 "우리는 이 아이디어에 대해 한동안 이야기를 나눴다"고 말했다. "우리는 그것이 도전이 될 것이라는 것을 알았지만 그 기회를 거부할 수 없었습니다."

로카보르 칵스 다이닝 그린란드
Ilimanq를 방문한 후 Ilulissat로 돌아가는 배 한 척이 얼음 흐름 사이를 휘감고 있습니다.
일리마나크는 이 지역에서 가장 큰 도시인 일루리삿에서 남쪽으로 약 45분 거리에 있다. 사적인 (그리고 일부 예정된) 헌장들은 디스코 만으로 흘러들어가고 조각들은 매혹적인 빙산으로, 어떤 것들은 165피트나 되는 높이의 빙산들로 공급되는 근처의 Ilulissat Iceford를 통해 그들의 길을 엮어간다. 자연은 여기서 결정한다. 보트, 비행기, 도로, 배달은 마음대로다. 그럼에도 불구하고, 말이 전달되고, 사물이 연결되고, 거기에 도달합니다. 여행은 길지만 인생은 확실하다. Ziska가 제게 말하듯이, "이제 제가 직접 이곳 여행을 경험했으니, 저는 다른 사람들이 우리를 방문하는 것을 영광스럽게 생각합니다. 그것은 내가 할 수 있는 한 최고의 식사를 그들에게 제공해야 한다는 압박감을 준다.

 

로카보르 칵스 다이닝 그린란드
요리사 풀 안드리아스 지스카가 일리마나크 해안에서 상추를 모으고 있습니다.
다행히도, 당신의 문 앞에 놓여 있는 재료들을 소싱하는 것이 지스카가 가장 잘 아는 것이다. 페로 제도에서 태어나고 자란 이 32세의 요리사는 뉴 노르딕이 한창일 때 그의 경력의 초기 단계에 있었다. 이 운동의 선언문은 요리사들이 '집에 더 가까운' 재료를 사용하도록 장려하려고 했고, "네 명 중 서명한 사람은 페로 제도의 레이프 쇠렌센이었다"고 지스카는 상기시킨다. 그는 고향 섬의 험준한 지형에서 먹이를 찾던 시절을 회상하며 "어렸을 때 나는 소라를 따곤 했고, 어머니는 내가 정말 좋아했던 소라 수프를 만들곤 했다"고 말했다. 지스카는 스칸디나비아를 요리 지도에 올려놓은 요리 방식의 진정한 대사이다. 육지에서 온 손님들에게 음식을 제공하는 것은 그의 핏줄이다.

로카보르 칵스 다이닝 그린란드
두 번째 일리마나크 롯지 건물에는 레스토랑 엣지가 들어서 있으며, 간단한 식사와 아침 식사가 제공됩니다.
30명의 식사객을 수용할 수 있는 새로운 KOCS 위치는 일리마나크 로지의 일부인 섬의 두 건물 중 하나에 위치하고 있으며, 바위로 된 해안선 위에 돌출된 A 프레임 오두막 몇 채에도 손님을 수용한다. 1751년 코펜하겐에 세워진 스칸디나비아 양식의 노치 건물은 일리마나크로 옮겨져 재조립되었다. 이제 치솟는 서까래로 장식된 천장에는 두꺼운 판자가 깔린 울퉁불퉁한 목재 바닥 아래에서 발굴된 오래된 돛에서 나온 것으로 생각되는 올리브색과 옅은 파란색 캔버스가 줄지어 있다. 

로카보르 칵스 다이닝 그린란드
새로운 KOCS 위치는 세상의 끝을 내다보는 창문 같은 느낌을 제공합니다.
강한 장소감이 18가지 코스의 저녁식사를 관통한다. 마탁 요리 뒤에는 김 종이와 비슷하지만 실제로는 물개 피로 칠해진 해삼 타르틀렛이 얹힌 푸른 홍합 요리가 나온다. ("그것은 더 바삭하게 만든다,"라고 노인들이 김을 피와 함께 먹는 그린란드 전통에서 영감을 받았다."라고 Ziska는 말한다. 나중에, 다른 깊은 맛의 사향소 육수는 지역 블랙커런트의 (주입 및 전체) 포함 덕분에 상쾌하게 상쾌하다. 발효된 버섯과 야생마늘이 있는 순록 타르타르는 푸른 양액, 이끼, 그리고 녹색 위에 있습니다. 고명은 송로버섯 면도기처럼 보이지만 공기 건조된 순록 하트인 것으로 밝혀졌습니다. 달콤한 코스를 제외하고, 절인 솔잎이 특징인 징기 러브 파르페는 잘게 간 코코넛과 눈에 띄게 유사한 질감을 띤다. 무스와 크럼블은 (가장 좋은 방법으로) 기성품을 모방하지만 사실은 콤부, 셀러리악, 귀리로 만들어진다.

 

레스토랑의 첫 저녁 식사 서비스 중 하나인 지스카 헬싱.
저녁 늦게, 지스카의 사업 파트너이자 소믈리에 카린 비스는 나에게 "이렇게 고립된 곳에 와서 팀을 꾸린 것은 확실히 경험이었다"고 말한다. 스위스 출신인 그녀는 페로 제도에 대한 지식이 거의 없는 원래의 KOCS에서 일하기 위한 광고에 응했다. "저는 스위스 음식을 좋아하지만 발전이 느립니다. 저는 진보적인 요리와 함께 일하고 싶었고, 자연을 사랑하기 때문에 그것이 옳다고 느꼈습니다."라고 그녀는 설명합니다. 비스는 지난 8년간 지스카와 함께 KOCS 선박을 조종한 후 14개국 국민들 사이에서 이미 동지애를 느낄 수 있는 숙련된 그룹을 구성했다.

로카보르 칵스 다이닝 그린란드
고갯길에 준비 중인 콤부와 셀러리악 디저트.
이 새로운 프로젝트를 위해, 모든 사람들이 개막 2주 전에 도착하자마자 팀 유대가 필수적으로 시작되었습니다. 야심찬 메뉴를 수용하기 위해, 오두막 밖에 두 번째 부엌이 지어질 예정이었지만, 공사 시작이 늦어졌다. 덴마크 웨이터 캐롤라인 뢰벤슈타인 베게버그는 "우리는 건물의 상태를 보고 약간 놀랐다"고 회상했다. 그래서, 모든 사람들은 부엌을 돕기 위해 앞치마를 두른 웨이터를 포함한 다양한 일들을 맡았습니다. 노르웨이의 웨이터 마르쿠스 릴힐은 "거의 하루 종일 셀러리악을 썰었다"며 "하지만 그것은 시즌을 지속하지 못할 수도 있다"고 말했다. 첫 번째 서비스가 시작되기 두 시간 전에 그 팀은 (기적처럼) 떠날 준비가 되어 있었다.

로카보르 칵스 다이닝 그린란드
그린란드산 야생 연어 샌드위치.
물론, 모든 것이 정확하게 제 시간에 맞춰 정렬된 것은 아닙니다. 껍질로 만든 크래커에 의해 샌드위치가 된 연어 요리는 예상했던 지역 송어가 이례적으로 긴 겨울 후에 없었기 때문에 개조되어야 했다. "그들이 오고 있어요," 지스카가 장담합니다, "그리고 곧 녹색 싹, 베리, 꽃들의 폭발이 있을 거예요." 그린란드의 기후와 주방이 처음 몇 주 동안 직면할 수 있는 잠재적인 문제들을 경계하면서, 그는 페일 세이프로 페로의 재료들로 가득 찬 여행 가방을 챙겼다. 하지만 지스카는 음식 주기의 썰물과 흐름을 알게 되면서 이 새로운 섬에 자리를 잡게 된다. "메뉴는 이용 가능한 것에 따라 바뀔 것입니다,"라고 그는 말한다.


"우리는 페로 제도에서 고래와 지방을 건조하고 치료하는 전통이 있습니다."라고 지스카가 설명합니다. "하지만 이 뱃머리로 저는 고기를 간단히 팬에 튀겼고 그것은 완벽하게 요리되었습니다."
때때로, 그것은 식물이 제철을 맞는 것보다 더 큰 뉴스를 의미한다. 도착한 지 며칠 만에, 지스카는 해안가에서 잡힌 보우헤드 고래에 대해 숙소에서 일하는 현지인으로부터 제보를 받았다. 그린란드는 이 특별한 종의 어획량을 1년에 2마리로 제한하고 있기 때문에, 지난 10년 동안 이 특별한 해안에서 처음으로 어획된 것이기 때문에, 이 행사는 드물었다. 사냥꾼의 사촌은 지스카를 데리고 도살장으로 갔고, 그곳에서 요리사는 귀중한 고기의 일부를 구입했다. 식당에서는 모슬(정확히는 30g)이 전통적인 사냥꾼의 칼과 함께 그 기원에 대한 경의를 표한다. 푸른 홍합과 사탕무 뿌리로 만든 유약은 데리야끼를 닮았다. 그리고 고기가 너무 연해서 칼이 거의 필요하지 않다.

 

로카보르 칵스 다이닝 그린란드
새우튀김은 상추 위에 얹혀져 있다.
마찬가지로 새우, 가리비, 대게를 포함한 일련의 섬세한 해산물 코스는 새우 머리 튀김이 질감 있는 불꽃놀이를 제공하고 그린란드식 고추냉이가 추가로 발차기를 더해주는 것이 하이라이트이다. 지스카는 현지 다이버(전문 장비와 더 작은 해산물 수확량 때문에 상업적 사업을 시작하기 위한 신생 비용 가치가 없기 때문에 구하기가 더 어려운)를 발견했을 수도 있다고 내게 말한다. "저 아래에는 분명히 성게와 거대한 가리비들이 있기 때문에 저는 흥분됩니다, 우리가 또 무엇을 발견할지 누가 알겠습니까." 그린란드 사람들의 식탁에는 물고기, 바다표범, 고래, 새우 등이 눈에 띄지만, 다른 조개류는 덜 소비된다. "바라건대, 우리는 주민들에게 그들이 이용할 수 있는 것을 더 많이 보여줄 수 있습니다."라고 그는 덧붙였다.

로카보르 칵스 다이닝 그린란드
KOKS 팀은 그들의 부엌 정원 밖에 있는데, 그곳에서 씨앗이 뿌려진 플랜터 박스는 곧 메뉴를 위한 녹색을 생산할 것이다.
지금까지, 마을의 새로운 시간제 거주자들에 대한 지역의 반응은 따뜻했습니다. 일리마나크에 깊은 뿌리를 두고 있는 가족인 Ove Willadsen은 "우리는 방문객들이 오는 것을 좋아한다"고 말하며, 1000명 이상의 승객을 내리는 가끔 있는 유람선은 "너무 많다"는 경고를 덧붙입니다. 6월 21일 그린란드의 국경일을 위해, KOCS 팀은 바다표범 수프, 순록, 그리고 넙치 튀김의 전통적인 제공물과 함께 북극 차를 제공함으로써 주최자들과 축하했습니다.

로카보르 칵스 다이닝 그린란드
일리마나크의 비공식 시장인 오베 윌라드센은 집에서 가족의 오랜 역사를 이야기했다.
와인 재고가 세관에 갇혔다는 점을 고려하면(국제 음료 목록은 지리적 국경 내에서 고착되지 않는 유일한 메뉴 섹션), 두 번째 주방은 아직 불완전하고 송어는 상류에 남아 있으며 꽃망울이 아직 피지 않았다는 점을 고려하면 KOCS의 물류와 결과는 승리입니다.

로카보르 칵스 다이닝 그린란드
구운 양파 뚜껑 위에 앉아 있는 발효 마늘 퍼지는 식사에서 떨어져 나옵니다. 남아 있는 맛이 양파이기 때문에 대담합니다. 하지만 그것은 효과가 있습니다. 이것은 Ziska와 그의 팀이 재료를 변형시킬 수 있는 능력을 증명합니다.
섬에서 3개월이라는 짧은 여름을 맞아 2022년 예약이 빠르게 채워지고 있다. 비스는 "우리가 8월을 넘기고 싶어도 우리는 할 수 없다. 얼음이 그것을 허용하지 않을 것이다."라고 말했다. KOCS는 내년 여름에 같은 장소로 돌아올 것이다. 하지만 그 이후는 알 수 없다. 여기 그린란드에서는, 대자연이 궁극적으로 식당이 어떻게 운영될 것인지를 결정한다.