앨리스 워터스의 "체 파니스 카페 요리책"은 여전히 유효하다.

 

 

'체 파니스에서 저녁을 먹었다'고 말하는 사람의 첫 번째 질문은 "아래층인가 위층인가?"—정말 "식당인가 카페인가?"라는 뜻인가요? 그것은 그들이 앨리스 워터스의 버클리 기관에서 어떤 종류의 경험을 했는지 해독하려는 시도입니다: 그것은 구하기 어려운 예약이 있는 우아하고 특별한 식사였나요, 아니면 다른 음식이었나요? 카페에서 요리하는 우리들에게, 그것은 때때로 우리가 차선책으로 인식되는 것처럼 느껴졌다. 물론, 우리는 아래층 식당에 있는 요리사들에게 약간 경외감을 느꼈지만, 우리는 게으름뱅이가 아니었다. 우리는 각자 앨리스와 수석 요리사들을 위해 개인화된 메뉴를 준비함으로써 우리의 위치에 대한 오디션을 보았다. 우리 모두는 또한 체 파니세 정신을 철저히 흡수했다. 우리는 종종 숲에서 버섯을 사냥하거나 제철 과일 리큐어를 만드는 등 앞뒤가 합쳐진 단체로 휴가를 보냈다.

작가가 저술한 1997년의 Chez Panisse Cafe 메뉴.
작가가 저장한 1997년의 Chez Panisse Cafe 메뉴
제가 1980년대에 요리사가 되었을 때, 저는 제가 할 수 있는 모든 요리 정보를 탐독하고 싶었습니다. 당시 매사추세츠주 케임브리지에서 일했던 셰프는 영감으로 처음 들어보는 캘리포니아의 레스토랑 '체즈 파니스'를 자주 꼽았다. 어느 날 밤 느릿느릿 서비스하는 동안, 저는 뒤집어진 플라스틱 우유 상자에 앉아 부엌의 Chez Panisse Menu Cookbook 사본을 뒤적거리고 있었는데, 그때 하버드 교육을 받은 버스보이가 지나가면서 제가 무엇을 읽고 있는지 물었습니다. 내가 그에게 보여주자, 그는 킥킥 웃었다. "나는 전에 요리책 소개서를 읽는 사람을 본 적이 없어!" 사실 저는 "요리에 대해 무엇을 믿는가"라는 섹션을 읽고 있었는데, 앨리스는 산업화가 우리가 음식과 어떻게 상호작용하는지, 그리고 우리가 요리를 할 때 우리의 모든 감각을 사용하는 것의 중요성에 대해 토론했습니다. 넋을 잃고 책을 읽고 집에서 요리한 다음, 치즈 파니스 파스타, 피자 & 칼존, 그리고 치즈 파니스 쿠킹도 똑같이 했다.

요리 경력을 쌓아가면서 저는 계속해서 Chez Panisse에 매료되었습니다. 저는 20대 때 카페를 몇 번 방문했습니다. 심지어 주방장에게 전화를 해서 제가 유일하게 휴가를 보낸 날 중 하나를 부엌에서 준비하면서 보낼 수 있도록 했습니다. 몇 년 후 카페에 요리사가 자리가 났을 때, 나는 그 기회에 달려들었다. 그리고 그것이 제가 1997년에 Chez Panisse Cafe Cookbook이 쓰여졌을 때 그곳에서 일하는 제 자신을 발견하게 된 방법입니다.

표지에는 이름이 하나밖에 없지만, 타이틀 페이지로 넘어가면 "데이비드 타니스와 프리츠 스트라이프와 협업한 앨리스 워터스와 체즈 파니스의 요리사들"이라고 적혀 있다. 이 책에는 그 해 최고의 재료를 조달하고 그것들을 선보일 수 있는 가장 맛있는 방법을 찾느라 하루하루를 보낸 사람들, Chez Panisse 카페 부엌에 있는 모든 사람들의 지혜가 담겨 있다. 나를 포함한 모든 요리사들은 그 책에 레시피를 기고하기 위해 초대되었다. (내 쐐기풀 오믈렛은 나중에 프리타타로 바뀌었다.) 많은 요리들은 고전적인 것으로, 아주 상세하게 묘사되어 있어서 여러분은 카페의 요리사들이 했던 것과 똑같이 만들 수 있고, 20년이 지난 후에도 여전히 그렇게 할 수 있다.



헤레로모와 체리 토마토 샐러드
헤리룸과 체리토마토샐러드 레시피를 만나보세요 »
여러분은 아마 가보와 방울토마토 샐러드나 정원의 상추 샐러드를 위한 레시피가 필요하다고 생각하지 않을 것이지만, 체 파니스 카페 쿡북에 있는 레시피는 여러분에게 훌륭한 결과를 줄 것입니다. 달걀을 단단하게 요리하고 야생 연어를 천천히 요리하는 완벽한 방법들도 있다. 로스트 치킨이나 허브와 올리브 오일로 구운 신선한 리코타와 같은 간단한 조리법은 당신의 재료의 질이 만들 수 있는 차이를 보여준다. 경험이 많거나 야심찬 요리사를 위해, 이 책은 또한 피스타치오(피스타치오)가 들어간 고전적인 컨트리 테린에서 헤드 치즈(head cheese)에 홈큐어 판체타(home-cured pancetta)에 이르기까지, 매운 머게즈 스타일의 양고기부터 정제된 부딘 블랑(boudinblanc)에 이르기까지 다양한 프로젝트를 담고 있다.


카페에 있을 때 내가 가장 좋아하는 아침 식사도 있다: 자두 갈레트. 매일 아침 페이스트리 요리사들은 전날 밤 남은 디저트를 부엌의 카운터에 놓고, 나는 항상 갈레트를 주시하곤 했다. 타르트의 열매는 계절에 따라 변했지만, 부드럽고 거의 달지 않은 껍질은 일정하게 유지되었다. 커피와 함께 먹으면 완벽했고, 근무 시간 내내 지나가면서 더 많은 조각을 자르는 것을 참을 수 없었다.

이 책의 레시피 전체에 걸쳐 있는 것은 앨리스의 흉내낼 수 없는 목소리이다. 서문은 카페의 기원과 왜 그것이 그녀의 비전의 핵심 부분이었는지에 대한 직접적인 설명입니다. 앨리스는 항상 아래층 레스토랑이 "모든 사람들에게 모든 것이 되기를" 원했지만, 결국 그렇게 되지 않았습니다. 그녀는 다시 시도했고 위층 카페에 성공했습니다: "...요리와 식당들은 상호작용해야 하고 요리 냄새는 방을 가득 채워야 합니다. 그리고 그들은 카페에서 합니다,"라고 그녀는 쓰고 있다. 앨리스는 또한 뒷문에 나타난 수렵꾼들의 이야기를 그들의 발견과 함께 공유하며, 생물역학적 농부 밥 캐너드가 어떻게 하는지 조사한다.