내슈빌에 있는 그의 음식 연구소에서 모든 식당에 명상실이 필요한 이유에 대한 션 브록

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새로운 팟캐스트인 장소 설정에 오신 것을 환영합니다. 이번 시즌, 우리는 한 장소와의 독특한 연결을 통해 음식 공간을 변화시키고 있는 요리사, 농부, 제조업자, 그리고 창의적인 사람들을 만나기 위해 미국 전역을 여행할 것이다. 매주 우리의 편집자들이 음식을 접시에 담는 것만큼 개인적인 여정이 매력적인 음식 혁신가와 이야기를 나누면서 채널을 맞추세요.

내슈빌에 기반을 둔 수상 경력이 있는 요리사이자 베스트셀러 요리책 작가인 션 브록은 지난 2년 반 동안 바빴다. 그는 조이랜드, 콘티넨탈, 그리고 지금까지 그의 가장 개인적인 프로젝트인 오드리와 준이라는 두 개의 레스토랑을 시작했다. 그의 할머니 오드리(가운데 이름은 준)의 이름을 따서 지어진 이 공간은 브록의 고향 애팔래치아의 담배 창고에서 영감을 받은 전면적인 A-프레임 건물의 양쪽 층을 차지한다. 함께, 그것들은 버지니아에서의 그의 어린 시절과 그를 요리사와 사람으로 영원히 형상화한 여성에 대한 송가이다. 하지만 그들은 또한 음식의 미래를 위한 포털이기도 합니다. 10년 이상 남부 전역, 특히 허스크에서 주방을 이끄는 브록의 연구와 요리 마법을 기반으로 합니다. 그의 남부 음식 보존에 대한 열정과 음식 과학에 대한 끝없는 호기심은 계속되고 있다. 하지만 이제, 여러분이 이번 주 에피소드에서 듣게 될 것처럼, 두 아이의 아버지는 더 깊은 목적을 가지고 더 신중한 접근법을 취합니다. 다음은 당사의 수석 편집자인 Ellen Fort가 그와 나눈 대화의 몇 가지 주요 내용입니다.

요리에 대한 그의 열정을 키우는 그의 할머니에 대해
"조부모님은 저스틴 윌슨, 자크 피핀, 줄리아 차일드, 얀 캔 쿡, 그리고 디스커버리 채널의 훌륭한 요리사들과 같은 오래된 TV 쇼를 보는 것을 좋아하셨습니다. 당신이 직업으로 이것을 할 수 있다는 것을 보고, 나는 매료되었다. 저는 소파에 앉아 후드와 구리 냄비, 날카로운 칼을 들고 스테인리스로 빛나는 주방에서 요리사들을 보면서 그들이 제가 자란 시골에서 미슐랭 3성급 음식을 요리하고 있다는 것을 깨달았던 것을 기억할 수 있습니다. 그것을 보았을 때, 저는 요리사들이 할 일들을 더 많이 하기 시작하고 싶었습니다. [할머니께서] 칼을 사오셔서 제가 물건을 자르게 해주셨어요. [...] 저는 중국 요리에 푹 빠졌습니다. 왜냐하면 우리는 매일 밤 애팔래치아 음식을 먹었고 (우리 동네에는 식당이 없었습니다), 그리고 그녀는 그 늦은 밤의 광고에서 저에게 손으로 망치로 때린 작품을 사주셨거든요. 아직 있어요. 아직도 요리해요. 제 어린 시절은 음식과 발견에 관한 그런 이야기들로 가득했습니다."

보존과 혁신의 균형에 대하여
"당신이 식당에 들어가서 실험실을 보면, 아마도 시험관에서 부글부글 끓고 있는 가마솥을 가정하고 상상하기 시작할 것이다. 하지만 이 실험실은 완전한 기능을 갖춘 보존 부엌입니다. 그것의 목적은 이러한 숨겨진 맛을 발견하는 데 필요한 시간과 정성을 들여 이 건물을 걸어 다니는 모든 재료를 탐색하는 것이다. 일주일에 한 번, 우리는 이 지역에서 구할 수 있는 최고의 제품들의 목록을 수집하고, 그것들을 들여와서 맛보고, 그것들을 가지고 놀고, 그것들 주위에 음식을 만듭니다. 사탕 로스터 스쿼시라고 합시다. [...] 실험실에서 분말, 시럽, 하이드로셀, 추출물, 아미노산 용액을 생산할 수 있습니다. 그리고 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛이 있습니다. 우리는 이제 캔디 로스터 스쿼시 주변에 완전한 팬트리를 만들었습니다. 그래서 저는 그 자체로 그것을 거의 하이퍼로 간을 맞출 수 있습니다. [...] 실험실은 우리가 접시 위에 가장 단순해 보이는 캔디 로스터 스쿼시를 보여줄 수 있게 해줍니다. 하지만 먹는 것이 얼마나 복잡하고 흥미로운지 여러분의 마음을 놀라게 할 것입니다.

그의 식당에 마음에 드는 관행을 도입하는 것에 대하여
"오드리와 준은 병원 침대에서 태어났습니다. 맹장이 파열되었고, 오랜만에 나만 있는 방에서 혼자 생각할 시간이 생겼다. 이 모든 것은 제가 아리조나에 있는 The Meadows라는 놀라운 치료 센터에서 45일 동안 제 삶을 오늘날과 같은 모습으로 만들어낸 매우 강렬한 일을 하면서 시작되었습니다. 제가 떠날 때, 그곳의 모든 치료사들은 건강을 유지하고 싶다면 요리사가 될 수 없다고 말했습니다. 저는 자가면역 질환인 근육병을 앓고 있는데, 피로와 스트레스로 악화됩니다. [...] 그래서 스트레스를 받으면 시력이 두 배가 되거나 근육이 마라톤을 한 것처럼 느껴집니다. 저는 그 병원 침대에 앉아 있었고, 제가 행복하고 건강하게 지낼 수 있는 곳이 있어야 한다고 생각하기 시작했습니다. 그리고 저는 이 식당을 스케치하기 시작했습니다. 첫번째 것 중 하나는 메도우즈에 있는 뇌센터라고 불리는 이 방에서 명상, 두개 전기요법 자극, 그리고 신경계를 빠르게 조절하는 이 모든 다른 방법들이 있었습니다. 우리 모두는 이런 종류의 장소가 필요하다. 레스토랑에서 상상하기 시작했어요. 그것은 정말 그렇게 비싸거나 어렵지 않아요. 아주 작은 방이에요. 이는 팀을 위해 노력하고 싶은 욕구를 갖는 것일 뿐입니다."

Apple, Spotify 또는 즐겨찾는 팟캐스트를 어디서나 이 플레이스 설정 대화의 나머지 부분을 듣고 새로운 매주 에피소드를 볼 수 있습니다.