미국이 가장 좋아하는 '샐러드 프리크'에 따르면, 샐러드 게임을 향상시키는 방법

 

이 이야기는 SAVEUR Cookbook Club에서 전해드립니다. SAVEUR Cookbook Club은 전 세계의 음식을 사랑하는 독자들이 좋아하는 작가와 요리법을 축하하는 열정적인 커뮤니티입니다. 두 달에 한 번꼴로 새로운 책을 통해 요리하는 동안 우리와 함께하고 #SAVEUR Cook Club과 #Eat The World라는 해시태그와 함께 여러분의 음식 사진과 동영상을 SNS에 공유하세요.  

제스 다목의 화려한 새 요리책인 샐러드 프리크의 표지는 사쓰마 만다린 조각의 접시에 끈적끈적한 부라타와 황록색 올리브 오일을 얹은 것이다. 일반 요리사에게는 과일과 치즈가 뒤섞인 것이 샐러드로 등록되지 않을 수 있지만, 다묵에게는 샐러드가 무엇이어야 하는지를 전형적으로 보여준다.

플라톤이 의자나 테이블을 생각하는 것처럼, 다묵은 몇 년 동안 샐러드를 샐러드로 만드는 것이 무엇인지 자문해 왔다. 그녀의 결론? 엄격한 규칙은 없다: 아침, 점심, 저녁으로 샐러드를 먹는 것은 공정한 게임이다; 샐러드 토핑 피자, 계란 샐러드 샌드위치, 그리고 가즈파초도 그렇다. 우리는 다묵과 함께 그녀가 어떻게 샐러드 정통성으로부터 자신을 해방시켰는지, 그리고 우리 모두가 어떻게 그렇게 할 수 있는지 배우기 위해 자리를 잡았다. 

샐러드 요괴 요리책 클럽 제스 다목 인터뷰
SAVEUR: "자신을 허락한다면 샐러드를 만드는 데 길을 잃기 쉽다."라고 씁니다. 설명하라. 


다묵: 나도 다른 사람들처럼 요리하는 것을 많이 경험해. 하지만 냉장고에서 무언가를 함께 던질 수 있다면, 테이크 아웃을 시키는 것보다 더 기분이 좋을 것이다. 제가 제 조언에 따라 잠시 속도를 늦추면, 상추 한 쪽을 씻고 멍하니 있을 때, 저는 야채가 얼마나 아름다운지 알게 됩니다. 나는 내가 먹고 있는 것에 더 감사한다. 올바른 명상이나 요가 연습을 위해 평생을 찾아 헤맸지만 마음 놓고 음식을 준비하고 먹는다면 그것으로 충분히 위로가 되고 편안해질 수 있다. 

책에서, 여러분은 샐러드를 정말 접시 위에 튀게 만드는 스타일링 팁을 공유합니다. 자꾸 생각나는 게 뭐야? 
내가 음식 스타일링에 대해 받았던 최고의 조언 중 하나는 오톨기의 모든 책을 찍은 조나단 러브킨으로부터 왔다. 그는 내가 음식을 완벽하게 보이려고 신경질적으로 떠드는 것을 보고, "물러가라!"라고 말했다. 그리고 그가 옳았다: 아무리 음식이 떨어지더라도, 그것이 보통 가장 예쁜 방법이다.

나는 또한 샐러드의 모양과 색깔에 대해 많이 생각해. 나는 이것들을 신중하게 고른다. 하지만 비주얼을 넘어서, 입가심도 있고, 질감도 있습니다. 각각의 재료를 어떻게 자르고 싶은지 생각해 보세요. 만약 오이를 비스듬히 썰면, 그것은 멋져 보일 수 있지만, 아마도 당신이 원하는 것은 바삭바삭한 것일 것이다. 

단 1초밖에 걸리지 않지만 세상을 바꾸는 다른 세부 사항들은 장식하고 신선함을 더하기 위해 신선한 허브들을 수중에 많이 가지고 있고, 그릇의 옆구리에 드레싱을 조금 삼키는 것이다. 난 어쩔 수 없어. 그게 방울보다 훨씬 더 좋아 보여. 



당신은 지금 어떤 샐러드 재료에 대해 흥미를 느끼나요?
나는 최근에 뉴욕에 있는 젬 레스토랑에 갔다. 요리사 플린 맥게리는 23살이고, 사랑으로 네 가지 요리를 만들었습니다. 사랑! 고도로 훈련된 50대 요리사는 그런 일을 하지 않을 것이다: 러브지는 매우 강렬한 셀러리 맛을 가지고 있고 모든 것과 어울리지 않는다. 하지만 재발견해서 좋았고, 저는 그 식사 이후로 녹색 잎이 무성한 약초를 많이 사용하고 있습니다.

칠리 바삭바삭하고 살사 마차도 최근에 내가 먹는 모든 음식에 들어갔고, 토마토는 그것을 피하지 못했다. 열과 따뜻함과 바삭바삭함은 야채를 한 단계 더 끌어올린다. 

모든 요리사가 샐러드 만드는 데 꼭 필요한 도구가 있나요?
사람들은 항상 저에게 "샐러드 스피너가 정말 필요한가요?"라고 묻습니다. 대답은 '그렇다' 입니다. 나는 가끔 상추를 씻는 것이 편안하다는 것을 발견하지만, 하루에 시간이 너무 많다. 젖은 나뭇잎에는 드레싱이 잘 붙지 않는다. 



내가 사랑하게 된 또 다른 것은 OXO 생산 관리인이다. 저는 농부 시장에서 집으로 돌아오자마자 상추와 채소를 씻으려고 노력합니다. 그리고 그것들은 그 안에서 영원히 지속됩니다. 그것은 또한 제 포장된 냉장고에서 많이 발생하는 찌그러지는 것을 막아줍니다. 

마지막으로 저는 일본식 만돌린을 자주 사용합니다. 오이 성냥개비나 당근 리본을 만드는데 아주 좋습니다. 처음에는 무서울 수 있지만, 빨리 갈 필요는 없어요. 자신감과 친숙함을 먼저 쌓으세요. 언젠가 손가락을 베게 될 수도 있지만, 돌아가서 다시 사용하는 것을 두려워하지 마세요. 

당신은 마사 스튜어트 밑에서 일하는 음식 세계에서 이를 잘랐습니다. 그건 어땠어요?
나는 인턴으로서 마사에게 점심을 만들어 주는 일을 맡았다. 꽤 스트레스가 많았어요. 저는 그것을 3시간 샐러드라고 불렀습니다. 왜냐하면 저는 제 하루의 반을 무엇을 만들어야 할지 고민하는 데 썼기 때문입니다. 그녀는 "깨끗하고 신선한 음식" 그리고 매일 다른 것을 원했다. 모든 것이 샐러드가 되었다. 내 뇌는 그녀의 취향에 대한 파일링 캐비닛이 되었다. 나는 항상 초현지적이고 계절적인 음식을 즐겼지만, 한 그릇의 완전한 식사에 대한 생각은 그 기간 동안 정말로 발전했다. 나는 그녀의 남은 음식을 먹고 있었다. 그리고 기분이 좋아졌고, 건강해 졌다. 

마사의 비전에 당신이 거부하거나 빗나간 측면이 있나요?

완벽함은 마사의 스타일이다. 모든 이벤트에 대한 구체적인 도자기. 쿠키는 정확한 크기로 자른다.