라이즈 앤 다인은 전 세계 아침의 문화와 아침의 의식을 탐구하고자 하는 야심찬 얼리 라이저 편집자 메건 장의 SAVEUR 칼럼이다.
글리는 자신의 어린 시절을 정의한 아침식사를 설명하면서 셰프 데미안 디실바의 목소리에 스며든다. "저는 이 남자가 자전거를 타는 것을 기대하며 앉았을 것입니다."라고 그는 그의 고향 싱가포르에 있는 인도 무슬림 빵집에서 신선한 빵이 배달되기를 기다리며 이른 아침을 회상합니다. 따뜻한 빵이 도착했을 때, D'Silva는 하나로 잘라 그의 조부모님이 직접 만든 카야의 짭짤한 버터와 수북이 쌓인 숟가락으로 빵에 듬뿍 발라주곤 했는데, 이것은 기분 좋은 코코넛 맛과 판단 향이 나는 달콤하고 부드러운 조미료였다. 버터는 녹고 카야는 바삭바삭하고 아직 김이 나는 빵에 스며들었다. "그것은 저에게 가장 놀라운 식사였습니다. 그냥 너무 좋았어요."
66세의 싱가포르 요리사를 어린 소년으로 상상하는 것은 어렵지만, 나는 그 달콤한 잼이 아이에게 불꽃을 튀길 수 있는 기쁨을 확실히 상상할 수 있다. 말레이시아, 싱가포르, 인도네시아, 브루나이, 그리고 다른 동남아시아 국가들의 문화에서 인기 있는 음식인 카야는 계란 여러 개, 충분한 코코넛 크림, 그리고 설탕 한 스푼을 낮은 불에서 천천히 저어 아침에 가장 좋아하는 풍부하고 끈적거리는 질감과 양향을 만든다.
카야의 기원에 대한 정확한 시기와 장소에 대한 생각은 다르지만(많은 사람들은 카야의 가장 초기 뿌리가 16세기 말레이시아나 인도네시아로 거슬러 올라간다고 믿고 일부는 포르투갈 식민주의에 영향을 미쳤다고 생각한다), 모든 사람들이 동의할 수 있는 한 가지가 있다: 처음부터 카야를 만드는 것은 인내심에 대한 시험이며, 사랑하는 사람들에 대한 궁극적인 관심의 표현이다.e 언어는 다른 사람들을 먹여살리는 것이다. 싱가포르 음식점 렘파파를 운영하는 D'Silva는 계란이 응고되지 않도록 하기 위해 숯불 난로 위에 서서 혼합물을 끊임없이 휘젓던 할아버지의 모습을 생생히 떠올린다. 레시피 개발자이자 요리책의 공동 저자인 에본 린 리는 그녀의 어머니가 단지 한 묶음을 만들기 위해 신선한 코코넛에서 우유를 짜내고 뒷마당 닭장에서 계란을 수집하는 것을 열심히 기억한다. "그것은 정말 좋은 일이었습니다,"라고 리는 말하며, 그녀가 자랄 때 가게에서 산 버전이 흔하지 않았다는 것을 언급했다. "카야의 [향기]는 그날 남은 시간 동안 남아 있었다." 뉴욕 시에서 말레이시아 스타일의 식당 코피티암을 소유하고 있는 Kyo Pang은 Pang의 고향인 Penang에서 할머니로부터 잼을 만드는 법을 처음 배웠는데, 그곳에서 그들은 가족 정원에서 신선한 판단 잎을 딸 것이다. 팡이 회상하듯이, 그녀가 뉴욕으로 이사한 후, "내가 가장 생각했던 것은 카야였다."
얼마나 많은 사람들이 이 요리에 대한 비슷한 기억을 공유하는지에 대해, 카야의 마법 중 일부는 "많은 변종과 많은 종들이 있다"고 요리책 작가이자 음식 작가인 크리스토퍼 탄은 말한다. 많은 가족들은 카야에 견과류 향을 불어넣는 열대 성분인 초본의 판단 잎을 첨가하는 것을 좋아하지만, 그들은 지역적인 변화와 개인적인 선호에 따라 다른 방식으로 그것을 한다. 어떤 사람들은 그것들을 제거하기 전에 그들의 향기를 발산하기 위해 그것들을 혼합물 전체에 떨어뜨리고, 다른 사람들은 그것들을 찧어서 주스를 추출하고 카야에 녹색의 색조를 불어넣는다. 어떤 이들은 야자수를 선택하는 반면, 하이난 공동체와 관련된 또 다른 순열은 종종 잼에 갈색 색조를 부여하는 캐러멜화 설탕을 요구한다. 인도네시아 군도의 초기 중국 이민자들과 동남아시아인들의 후손인 페라나칸스는 종종 그들의 것을 찌고, 그 결과 "실제로 자를 수 있는 훨씬 더 견고하고 견고한" 커스터드 같은 카야를 만들어냅니다."라고 탄이 설명합니다. 요리사들은 또한 태국에서 혼합물을 찌기도 한다 - 때때로 씨앗을 퍼낸 호박 안에서.
그러나 잼을 즐기는 가장 직접적인 방법은 아마도 오늘날 가장 일반적인 방법일 것이다. 카야 토스트는 동남아시아에 정착한 중국 하이난 섬 출신 이민자들이 영국 가정에서 요리사로 일하며 서양식 제빵과 같은 요리 기술을 익혔을 때 유래된 것으로 보인다. 많은 사람들이 카야 토핑의 빵을 맛있고 편리한 아침식사로 대중화한 코피티움, 즉 커피숍을 열었다. "저에게 있어서, 그것은 영국 문화가 우리의 삶에 진정으로 혼합된 것입니다," 라고 바이올렛 오온의 애칭 레스토랑 내셔널 키친의 싱가포르 요리사인 바이올렛 오온이 말합니다. 그 식사는 오늘날 동남아시아의 아침 식사 문화와 코피티암 장면의 필수적인 부분으로 남아 있다. 1940년대에 초라한 커피 노점으로 처음 시작한 싱가포르 체인인 야쿤 카야 토스트는 짧은 메뉴의 많은 부분을 같은 이름의 요리를 여러 번 반복하는 데 할애한다. 어떤 것들은 땅콩 버터를 포함하고, 다른 것들은 치즈를 포함한다; 모든 것들은 바삭바삭한 빵 위에 얇게 썬 버터와 넉넉한 카야의 슈미어와 함께 나온다. 정식 주문에는 거의 국물이 날 정도로 부드럽게 익힌 후 간장과 흰 후추로 간을 맞춘 부드러운 삶은 달걀도 포함됩니다.
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